Os bares, cafés e restaurantes estão profundamente enraizados na cultura espanhola. São lugares que identificamos com a socialização, a amizade, a diversão e a descontração, mas que também servem cada vez mais como lugares de trabalho e inspiração, dando origem a relações comerciais.
O segmento de negócio da restauração é uma parte importante do motor económico do país vizinho, representando cerca de 6,5% do PIB [1]. Espanha é o líder mundial em número de bares e restaurantes, com um estabelecimento por cada 175 habitantes, ou seja, quase 280 000 estabelecimentos [2].

No entanto, apesar da popularidade do setor e da quantidade de tempo que as pessoas passam dentro destes espaços, infelizmente não é raro visitar bares ou restaurantes cujos níveis de ruído são tão elevados que é impossível manter uma conversa sem sobrecarregar a voz. Aliás, o ruído é a queixa mais comum entre os clientes, ultrapassando as queixas por um mau serviço [3]. Por vezes, os níveis de ruído ultrapassam valores que podem ser prejudiciais à saúde e causar danos auditivos [4,5].

A complexidade do desenho acústico

Para além de uma má ou mesmo inexistente planificação acústica durante a fase de desenho e configuração do espaço, existem outras causas que podem contribuir para que o ambiente acústico de um restaurante seja desagradável: as novas tendências de design que, muitas vezes, dão prioridade aos espaços abertos com superfícies altamente refletoras, tetos expostos com as instalações à vista, cozinhas abertas, música ao vivo, uma elevada densidade de mesas e proprietários que desejam ter um ambiente animado e/ou ruidoso como marca da popularidade do negócio. A prova disto são alguns estudos que revelam que os níveis elevados de ruído podem fazer aumentar o consumo de bebidas [6,7], e que o ruído (e o tipo de ruído) pode alterar tanto o sabor como o cheiro das bebidas [8,9,10]. Estes últimos fatores podem muitas vezes contrariar e comprometer o bom condicionamento acústico e o conforto de determinados tipos de estabelecimentos.

O caso de estudo do restaurante Cre-Cottê

Após inúmeras queixas (quase diárias) de clientes e trabalhadores relacionadas com o ruído, o proprietário deste restaurante de Madrid decidiu proceder ao acondicionamento acústico do espaço para melhorar o conforto acústico interior e a experiência do cliente. Para este efeito, foram instalados painéis fonoabsorventes de fibra de vidro de classe A (marca Ecophon) no teto do restaurante, combinando design e acústica, como se pode ver na imagem.

Para avaliar o efeito desta medida, levada a cabo em março de 2018, foram realizadas três ações:

1. Avaliação subjetiva dos clientes através de um inquérito, tanto antes do projeto (fevereiro de 2018, com 194 participantes) como após a remodelação (abril de 2018, com 182 participantes). Estes inquéritos foram entregues aos clientes juntamente com a conta e incluíam perguntas relacionadas com o ambiente sonoro, o serviço, a comida, etc. 
2. Medição de diferentes parâmetros acústicos objetivos (tempo de reverberação, clareza da fala, ruído) efetuadas de acordo com os procedimentos descritos na ISO 3382 antes e depois da renovação do espaço.
3. Análise financeira com o objetivo de comparar a faturação 6 meses antes e 6 meses depois do condicionamento acústico.

As conclusões foram as seguintes:

− Após a introdução de material absorvente no teto, todos os parâmetros acústicos objetivos (tempo de reverberação, clareza da fala e potência sonora) melhoraram de forma considerável. 

− Após a remodelação do estabelecimento, a análise estatística dos inquéritos revelou uma melhoria no nível de satisfação dos utilizadores em relação aos níveis gerais de ruído e à facilidade para comunicar com os outros comensais.

• Como consequência direta, também melhoraram as avaliações nas plataformas online.
  No “El Tenedor” subiram significativamente de 8 para 8,4. Sem dúvida em resultado da remodelação acústica, uma vez que as avaliações já eram muito altas quanto ao serviço e à qualidade da comida. Este tipo de informação é de grande importância para um estabelecimento desta natureza. Os estudos demonstram que 90% dos clientes leem as avaliações online antes de escolherem um estabelecimento e 88% confiam tanto nas críticas online como nas recomendações pessoais. Também foi demonstrado que os clientes gastam mais 31% em estabelecimentos que tenham recebido boas avaliações online.

- A faturação dos primeiros seis meses posteriores à remodelação aumentou 11% em comparação com o mesmo período do ano anterior (sem alterações nos preços) e o tempo de retorno sobre o investimento foi de seis meses. A atividade do restaurante não foi interrompida durante a instalação do material.

NOTA: Este estudo foi apresentado na Conferência Internacional de Acústica Internacional da Internoise 2019.

Então, qual é o desenho acústico ideal para um restaurante?

A resposta mais curta é que não existe uma boa solução acústica que se adapte a todos os estabelecimentos. Costuma ser necessária a presença de um engenheiro acústico para estudar cada caso. O desenho acústico é interdisciplinar e engloba conhecimentos de física, arquitetura, psicologia, higiene, etc. Também há que ter em conta outros fatores (económicos, científicos, diferenças individuais, etc.) e intervenientes (proprietários, clientes, instituições, etc.) que influenciam a solução. Além disso, a fala é uma fonte sonora individual, dinâmica e imprevisível, que é percecionada de forma diferente por cada pessoa. Existem muitos tipos de restaurantes (por exemplo, os de comida rápida e os mais tradicionais) com características e necessidades diferentes (mobiliário, tamanho, forma e acabamento), o que torna difícil encontrar uma resposta global. No entanto, para controlar os níveis de ruído de um determinado estabelecimento, é necessário ter em conta os seguintes fatores: 

1. Tempo de reverberação e níveis de pressão sonora, para que os níveis de som no espaço não aumentem.
   1. A introdução da absorção do som na sala através de um teto acústico e painéis de parede de Classe A revelou-se muito importante [4] e é a primeira medida imediata a considerar. Irá ajudar a cumprir o único parâmetro que está regulamentado no Código Técnico de Construção para restaurantes (limitado a um máximo de 0,9 segundos).
2. Clareza da fala, para que seja possível conversar sem erguer a voz.
   1. Os painéis de parede fonoabsorventes permitem que as conversas entre os comensais sejam inteligíveis, uma vez que evitam as reflexões tardias.
3. Aspetos relacionados com a privacidade, para que ninguém se sinta desconfortável ao saber que a sua conversa estar a ser ouvida pela mesa do lado.

Bibliografia

1. KPMG, “Anuario de la restauración organizada en España” (Anuário do negócio organizado da restauração em Espanha), Setembro 2018. Disponível online em: https://bit.ly/2Rdd6tg
2. Mapal Software, “Estadísticas sobre la restauración en España” (Estatísticas sobre o setor da restauração em Espanha), Novembro 2018. Disponível online (consultado em 23/11/18): https://bit.ly/2KZt5r1.
3. Zagat survey (online: consultado 20/11/18). Disponível em: https://bit.ly/2PTo22F
4. J.H. Rindel, “Suggested acoustical requirements for restaurants, canteens, and cafeterias”, Proceedings of BNAM 2018, 15-18 April, Reykjavik – Iceland (2018).
5. P.G. Pinho, M. Pinto, R. M. S. F. Almeida, L. T. Lopez, “Aspects concerning the acoustical performance of school cafeterias”, Applied Acoustics (136), pp.36-40 (2018).
6. N. Guéguen, H. Le Guellec, C. Jacob, “Sound level of background music and alcohol consumption: An empirical evaluation”. Perceptual and Motor Skills, 99, pp. 34-38, 2004.
7. N. Guéguen, N. C. Jacob, H. Le Guellec, T. Morineau, M. Lourel, “Sound Level of Environmental Music and Drinking Behaviour: A Field Experiment with Beer Drinkers”. Clinical and Experimental Research, 32, pp.1795-1798 (2008).
8. L.D. Stafford, M. Fernandes, E. Agobiani, “Effects of noise and distraction on alcohol perception”, Food Quality and Preference”, 24, pp. 218-224 (2012).
9. A.T. Woods, E. Poliakoff, D.M. Lloyd, J. Kuenzel, R. Hodson, H. Gonda, J. Batchelor, G.B. Dijksterhuis, A. Thomas, “Effect of background noise on food perception” Food Quality and Preference, 22, pp. 43-47 (2011).
10. A. Fiegel, J.F. Meullenet, R.J. Harrington, R. Humble, H.S. Seo, “Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli”, Appetite, 76, pp. 144-152 (2014).